Гастрономия
07.01.2020
81

La Vanguardia (Испания): 10 ошибок, портящие рыбный / мясной тартар

Сколько легенд существует о происхождении тартара — блюда, которое сегодня можно встретить на любом столе, причем делают его не только из мяса, но и из рыбы, особенно из лосося! Однако несоблюдение правил приготовления тартара может привести к пищевым отравлениям.

La Vanguardia (Испания): 10 ошибок, которые испортят ваш рыбный или мясной тартар / Марижо Жордан (MARIJO JORDAN)

Кто-то говорит, что стейк тартар был придуман кочевавшими по степям монголами, которые клали мясо под седло своих коней. Другие считают, что родина блюда — Французская Полинезия. Существует мнение, что впервые о тартаре написал путешественник Марко Поло, а известным блюдо стало уже после того, как Жюль Верн упомянул о нем в романе «Михаил Строгов». Однако лишь французский повар Эскофье придумал добавить к тартару одноименный соус… Подумать только, сколько легенд существует о происхождении тартара — блюда, которое сегодня можно встретить на любом столе, причем делают его не только из мяса, но и из рыбы, особенно из лосося!

Это блюдо из мясного или рыбного фарша, приправленное солью и перцем и заправленное маринадом и различными соусами обладает потрясающим вкусом и выступит прекрасной закуской на дружеском ужине или ужине для двоих. Однако будьте осторожны: при неправильном приготовлении, вместо сочного тартара у вас может получится водянистая пародия на перуанское себиче. Что еще хуже, несоблюдение правил гигиены при приготовлении тартара может привести к различным пищевым отравлениям, потому как сырое мясо не подвергается термической обработке. Для блюда также должна быть обеспечена постоянная холодильная цепь, при этом подавать блюдо в замороженном виде нельзя. Что же делать? Об этом на расскажет Эвер Кубилья, шеф-повар ресторанов Rías de Galicia и Espai Kru, который ежедневно сталкивается с этой дилеммой на кухне. Шеф-повар расскажет нам об основных ошибках в приготовлении тартара и научит их избегать. Мы поговорим о вкусе, консистенции, ингредиентах, а за одно и о здоровье.

1. Не брать во внимание опасность сырого мяса и рыбы

Охлажденный лосось

При приготовлении блюд из сырого мяса или рыбы, нужно понимать, что оно может стать причиной отравления и паразитарных заболеваний. Чтобы избежать этого, необходимо «покупать продукты первой свежести, которые всегда находились в холодильнике», — объясняет Эвер Кубилья, не понаслышке знакомый с «сырой кухней» — такие блюда он готовит в «Эспай Кру», одном из лучших ресторанов Барселоны, где подают сырые блюда. Чтобы удостовериться в свежести ингредиентов, необходимо сообщить поставщику мяса или рыбы о том, что продукты предназначены для употребления в сыром виде, «ведь поставщики в курсе нарушений в холодильной цепи при хранении определенных продуктов, а потому знают, какие из них свежее, и смогут порекомендовать то, что нужно, так как сегодня настоящие специалисты своего дела придают свежести большое значение», — говорит шеф. Это напоминает нам о том, что к рыбе нужно относиться с еще большей осторожностью, чем к мясу; более того в ней часто можно обнаружить червей.

Чтобы убедиться в том, что в рыбе нет паразитов (в случае, если мы не можем определить это на глаз как наш эксперт), нужно заморозить ее минимум на пять дней при температуре —20°С в холодильнике с 3 или более звездами. Хотя рыба потеряет текстуру, мы будем уверены в ее безопасности. В случае с лососем мы сделаем то же самое, хотя у этого вида редко встречаются паразиты, «особенно если вы покупаете дикого лосося». Соблюдение гигиены при приготовлении тартара также немаловажно: руки и посуда должны быть чистыми. Достаточно вспомнить вспышку листериоза из-за жареного мяса, которая произошла прошлым летом в Андалусии.

2. Выбрать плохую основу для тартара

Тунец

Существует бесчисленное множество рецептов приготовления тартара, но не все сорта рыбы можно использовать. «Идеальный тартар получается из сортов с ярко выраженным вкусом, например, из тунца или лосося, которые выглядят привлекательно», — поясняет Эвер Кубилья. Шеф-повар не советует использовать для тартара рыбу с менее выраженным вкусом и менее плотной текстурой, такую как морской черт или хек. И, конечно, нужно обращать внимание на качество рыбы, это гарантирует не только превосходный вкус тартара, но и его безопасность. Эвер предпочитает дикий лосось, выращенный на Аляске, в «месте, где за ним следят и ухаживают». Из него она готовит тартар в тапас-баре La Cañota. Все то же самое применимо и к мясу.

Шеф-повар работает с благородным мясным отрубом (сочной свиной или говяжьей вырезкой высокого качества) — идеальным для тартара постным мясом, которое он готовит для ресторана Rías de Galícia. А из сладкого и деликатесного вагю он готовит изысканные блюда для Espai Kru. Оба ресторана входят в Grupo Iglesias, в которой Кубилья является исполнительным шефом. Такое мясо хорошо тем, что в нем нет соединительной и нервной тканей, а потому оно «чистое и легко жуется».

3. Неправильно нарезать мясо или рыбу или использовать кухонный комбайн

Мясо

Фундаментальная ошибка при приготовлении тартара заключается в использовании кухонного комбайна для измельчения мяса или рыбы. Он не только может быть источником бактерий при несоблюдении правил гигиены, но и может отрицательно сказываться на вкусе блюда, меняя текстуру мяса. Эвер Кубилья советует всегда использовать хорошо заточенный нож, чтобы облегчить процесс нарезки. По мнению шеф-повара, идеальным ножом для нарезки мяса служит японский нож, который «с легкостью разделывает мясо, не портя его текстуру».

При приготовлении лосося шеф-повар советует сначала нарезать его на куски, затем на полоски по 2-3 мм, а затем на кубики размером 2-3 сантиметра, чтобы у нас получился идеальный «брунуас»: «Хотя размер кубиков не всем придется по вкусу, стоит отметить, что если нарезать его кусочками неправильной формы, маринад попросту не сможет пропитать их равномерно». Также не стоит переусердствовать при нарезке мяса или рыбы, «чтобы оно не превратилось в пюре».

4. Аккуратнее с посудой: разделочные доски и ложки

Разделочная доска

Хотя это не кажется чем-то важным, нужно иметь отдельную разделочную доску, предназначенную исключительно для нарезания мяса или рыбы для нашего тартара. Это необходимо не только для того, чтобы избежать перекрестного заражения бактериями, но и для сохранения вкуса тартара. Шеф-повар Grupo Iglesias советует: «Нельзя допустить, чтобы лосось или говядина, которую мы собираемся разделывать на доске, приобрели вкус апельсина, который мы нарезали на ней пять минут назад. Это было бы катастрофой». Кроме того, доска должна быть идеально чистой и продезинфицированной. Также важно иметь силиконовый шпатель для перемешивания ингредиентов. Деревянные ложки активно скапливают бактерии, а металлические слишком жесткие. «Силиконовые ложки не делают из ингредиентов кашу, они более гибкие», — считает шеф-повар.

5. Почему бы не воспользоваться трюками великих поваров, чтобы придать мясу особенный вкус?

Мясной тартар

Когда мы хотим приготовить тартар из филе и выбираем хороший кусок мяса, вкус его, как правило, отличается пресностью. Чтобы улучшить его вкус, Эвер Кубилья прибегает к следующей хитрости: прежде чем начать готовить тартар, мясо нужно немного подержать на гриле или в печи на углях, «совсем недолго, как для татаки». Мясо должно немного подрумяниться снаружи и остаться сырым внутри. В результате такой обработки стейк прожаривается на 20% (его наружная часть), что позволяет уничтожить всех возможных паразитов, но, что важнее, она придает мясу аромат дымный аромат и потрясающий вкус.
У шеф-повара мадридского ресторана DSTAgE Диего Герреро есть еще один секрет: чтобы сделать пожирнее старую говядину, из которой он готовит авторский тартар в своем заведении Dspeakeasy, он добавляет в него жир, полученный из говяжьей вырезки. Его необходимо расплавить, отфильтровать и охладить, чтобы он стал напоминать сливочное масло, «так мы улучшаем вкус зрелого мяса и в то же время разумно используем продукты», — признается Герреро газете «Вангуардия».

6. Смешать все ингредиенты вместе

В случае мясного тартара, очень важно не смешивать все ингредиенты сразу

В процессе приготовления тартара каждый ингредиент должен быть обработан по-своему, смешивать их раньше времени не рекомендуется. Например, в случае с тартаром из лосося, с одной стороны, нужно подготовить рыбу (нарезать и положить ее в миску), а с другой — все остальные ингредиенты («нарезать, например, авокадо, чтобы использовать его в качестве основы, потому как он хорошо взаимодействует с другими ингредиентами и является полезным жиром; добавить соль и лимон», — говорит Кубилья), после чего в другой емкости нужно приготовить соус тартар.

В случае мяса также очень важно не смешивать телятину с остальными ингредиентами тартара сразу. Шеф-повар Espai Kru советует, нарезать мясо и отставить его. Затем приготовьте соленья, которые планируете добавить в блюдо, и не забудьте, что для приготовления тартара нужно яйцо (некоторые кладут цельный желток в центр готового блюда). Чтобы придать тартару особенной вкус, шеф-повар советует нам приготовить сабайон, взбив яичный желток с оливковым маслом, солью и перцем.

Во взбитую массу добавляем вустерский соус, табаско, дижонскую горчицу и кетчуп на кончике ножа, который немного нейтрализует кислотность солений. Наконец, получившуюся смесь можно смешать с подготовленным заранее мясом.

7. Понять, что чем меньше, тем лучше. Не переборщить с ингредиентами

При приготовлении тартара важно не переборщить с количеством ингредиентов. Так блюдо не потеряет характерный вкус рыбы или мяса.

Тартар из лосося — это лосось без приправ. Проще не придумаешь. Если мы добавим в него чрезмерное количество ингредиентов, то в стейке будет сильнее чувствоваться вкус соуса, нежели вкус рыбы. Потому оригинальный рецепт акцентирует вкус основного ингредиента — рыбы. «Мы хотим почувствовать вкус лосося во рту. Если у нас есть потрясающего качества тунец, к нему нельзя добавлять много васаби, имбиря или соевого соуса; все должно быть в меру», — объясняет Кубилья, который советует для тартара из лосося использовать оливковое масло первого отжима (одна столовая ложка на 100 г), морскую соль, перец (по возможности менее агрессивный белый, 2-3 грамма на 100 г рыбы), каплю соевого соуса для цвета, а также немного васаби или дижонской горчицы. Далее по его рецепту нам понадобятся маринованные огурцы, маринованная репа, корень фенхеля; их нарезаем так же, как и рыбу. За пять минут до подачи блюда, мы смешиваем все в миске с лососем, а в конце добавляем соевый соус и дижоскую горчицу.

Сначала мы смешаем мясо с соленьями (соленые огурцы, зеленый лук, каперсы…), а затем добавим майонезный соус, приготовленный ранее. «На самом деле, говорить об ингредиентах можно скорого угодно — это дело вкуса. Нравится вам острый тартар или нет… Есть тысячи рецептов», — говорит Диего Герреро.

8. Хаотично перемешать ингредиенты

Важно правильно перемешать ингредиенты в чаше

Когда мы смешиваем в миске соленья с лососем или мясом, очень важно как следует размешать смесь резиновым или силиконовым шпателем, о котором мы упоминали ранее, «помешивая массу круговыми движениями, в одном и том же направлении, снизу вверх, и аккуратно потряхивая». Если смешать все ингредиенты хаотично, рыба может превратиться в пюре, а соус распределится неравномерно. В случае мясного тартара, мы точно так же перемешиваем кусочки мяса с маринадом, а затем добавляем к полученной массе майонез «и оставляем массу мариноваться не более двух минут, позволяя ему хорошенько пропитать мясо; мясо впитывает маринад гораздо медленные чем рыба».

9. Заправить тартар заранее

Заправлять тартар лучше прямо перед подачей на стол

Это серьезная ошибка в приготовлении тартара, ведь если мы будем мариновать его долго, добавив соус сильно загодя, а не перед подачей блюда, вместо тартара у нас может получиться плохое водянистое себиче. «Нужно заправить тартар прямо перед подачей; если вы оставите заправленный тартар на полчаса в холодильнике, жир в нем застынет хлопьями, а рыба перемаринуется… Кислая заправка испортит вкус рыбы, а вместе с ней и всего блюда», — объясняет шеф-повар Espai Kru. Также помните, что дижонскую горчицу и соевый соус нужно добавлять в самом конце, чтобы они не перебивали вкус остальных ингредиентов.

Приготовив тартар, Эвер подает его на тарелке, украсив сметаной, листиками укропа и кусочками лимона. Мясной тартар также следует приправить в последний момент, можно добавить в него горчичный майонез и соленые огурцы. Диего Герреро, автор собственной тапы в ресторане La Cañota, завершает блюдо маринованными репой, луком и чили, «а подается блюдо с булочкой на говяжьей косточке».

10. Подать тартар не сразу

Рыбный тартар лучше употребить сразу после приготовления

При сервировке тартара следует сначала положить на тарелку авокадо, а сверху добавить лосось. Если все ингредиенты, из которых приготовлен тартар, высокого качества, то «рыбный жир и оливковое масло обеспечат блюду плотную текстуру», — поясняет Кубилья. Удобно выложить блюдо на тарелку, используя специальную форму, и «утрамбовать его немного пальцами». Шеф-повар Grupo Iglesias уверяет, что при подаче температура тартара должна быть комнатной, потому как в холодном виде сложно оценить вкус блюда («у холодных жиров нет вкуса, вспомните, например, вкус масла, которое только достали из холодильника»). Но если ваш тартар приготовлен из рыбы, будьте осторожны, ведь при 3-5 °С сырая рыба может испортиться. Лучше всего дать тартару помариноваться две минуты в холодильнике, затем подать его и сразу же съесть. Не ждите полчаса после подачи, такое ожидание плохо отразится на вкусе и текстуре тартара. Этот совет применим и к мясному тартару, хотя в случае мяса, температура не так сильно сказывается на качестве блюда, как это происходит с рыбой.